Tips for førsteklasses gastronomi: Hummer serveres på steinplate

Å, alt kan være så vakkert i kulinarisk Tyskland: Aldri før har Michelin tildelt flere restauranter i dagens problem. Samtidig medfører ambisiøse whiz-forlatere som Thomas Imbusch i sin 100/200 Kitchen eller Billy Wagner i Nobelhart & Schmutzig, med rette en røre med nye gourmetkonsepter.

Så bra på kjøkkenet? Ikke i det hele tatt!

Mange topp restauratører gir opp

Ifølge en fersk Gastrofix forskning er fra 300 i november 2017 av Michelin-guiden med en eller flere stjerner restauranter allerede har stengt mer enn et dusin tilbake, har mistet sin stjerne kokk eller velge et nytt konsept av stjernen sirkus. Blant dem er velkjente navn som La Vie i Osnabrück (tidligere. * 3), (2 * ehem.) Dallmayr i München og Speisemeisterei i Stuttgart (ehem. 1 *).

I tillegg: I mellomtiden, armaturer føler seg tvunget på komfyren selv seg til offentlig kritikk – enten i regjering eller lik samfunnet selv.

Men hva er problemene under hvilke førsteklasses restauranter stønner som dette?

Ferdighetskort truer hele bransjen

Unchallenged på nr. 1 er den stadig brutale krigen for talenter, som i mellomtiden også har nådd topp gastronomi med full kraft. Knapt en gourmetrestaurant som ikke plasserer jobbannonser på sin nettside i dag – på hjemmesiden, tenk deg. At selv kjente gourmettempler må konkurrere intensivt for kvalifiserte unge talent – til for noen år siden utenkelig.

Likevel, og det er den gode nyheten, har topprestauranter i dette landet fortsatt deres raison d’être. Men for å gjøre operasjonen enda bedre og mer krisesikker, er det tilrådelig å følge noen tips.

Matlaging er kreativitet. Matlaging er lidenskap. Matlaging er kunst.

5 tips for topp gastronomi:

1. Excite stab

La oss være ærlige: gastronomi med sin utakknemlige arbeidstid, det litt under gjennomsnittlige beløpet og de begrensede mulighetene for fremgang er ikke blant de mest populære sektorene på markedet blant unge. Dette er også vist av alarmerende figurer fra yrkesopplæringsrapporten 2018, ifølge hvilken omtrent hvert sekund trainee som ønsket å bli kokk eller restaurantspesialist, bryter opp treningen.

Dette gjør det enda viktigere for gastrobedrifter å inspirere de som likevel er interessert i en karriere på dette feltet med attraktive arbeidstimer og kompensasjonsmodeller og å beholde dem på sikt. For øvrig gjelder dette hele spekteret av gastronomiske tilbud, det vil si fra matvognen til systemmatronomien til den stjernede restauranten.

2. Optimaliser prosesser

Faktisk, spesielt for topp kokker bør gjelde: matlaging er kreativitet, matlaging er lidenskap, matlaging er kunst. Dessverre matlaging i dag betyr ofte økonomisk usikkerhet og for liten tid for gjestene. Men: Det er nå mange verktøy og tjenester som du kan motvirke effektivt. Mange prosesser – selv i den stjernede restauranten – kan i dag bli digitalisert og dermed optimalisert.

Samtidig kan et digitalt kassaapparat bidra til å gi nyttige vurderinger av viktige nøkkeltall i sanntid. Vennligst les også vår nåværende brosjyre for topp gastronomi.

3. Minimer no-shows

Har du allerede skjedd: En gjest har reservert et bord med en stor 7-retters meny. Og så avbrutt en halv time før – selvfølgelig, med stor anger og med flere «dessverre». Du hadde allerede gjesten fast planlagt, kjøpt de dyre varer eller til og med kansellert andre interesserte til bordet. Spesielt i spisestueområdet, hvor forbrukerne er mangelvare, er det et ubehag utover å sammenligne og økonomisk ekstremt skadelig.

Derfor: Hopp over skyggen din og stram dine reservasjonsforhold! Når du booker, be om et kredittkortnummer, som kan brukes til å belaste et gebyr. Eller du kan be om et innskudd direkte på tidspunktet for reservasjonen. Alternativt kan en samtale på forhånd, hvis alt forblir som diskutert, noen ganger mirakler. Det kan ikke være veldig hyggelig å gjesten, men kan spare deg som operatørkontanter. Og: Denne praksisen blir også stadig mer populær hos gjestene. Viktig: Kommuniser denne nye forskriften på forhånd vennlig, men definitivt til alle gjester, f.eks. På nettstedet ditt.

4. Tenk og styre økonomisk

Med 300 restauranter over hele Tyskland, så mange restauratører for tiden pryder seg som aldri før med en Michelin-stjerne. Egentlig en flott ting. Imidlertid styrker flere og flere gode selskaper seg for en stagnerende kundebase. Mens priser på flere hundre euro for opera-billetter og fotballbilletter har blitt normen i dette landet, virker slike beløp for et måltid ofte for dyrt. Til tross for utmerket mat, klager mange restauratører derfor ikke på restauranten i svart.

For deg som topp restaurateur er det viktig å inspirere folk til det fine kjøkkenet og rydde opp med fordommer. Mens stjernekokkene har de siste årene med de mest uvanlige kreasjonene på månenprisene, røyker de selv, de har glemt en ting: gjesten. Bare server en raffinert potet suppe i stedet for det japanske Wagyu biff, fordi regional er for øyeblikket veldig mye i vogue. Du kan også ringe lavere priser på grunn av den vanligvis lavere verdien av varene, selv om innskuddsmarginen øker. Regionalt, nær gjest og likevel høy kvalitet – det er hva morgendagens stjernekjøkken kan se ut.

5. Kryss Finance

Men noen ganger kommer du som en restauratør til et punkt hvor du må møte sannheten i øyet: Restauranten, hvor så mye svette, penger og lidenskap stakk, betaler bare ikke. I dette tilfellet har du valget: Lukk operasjonen eller finn en alternativ måte å finansiere din «baby» på.

Det er her hvor kryssfinansiering kommer inn i spill. Så de bygger opp et forretningsområde for å sette restauranten på en økonomisk forsvarlig måte. Mulighetene her er uendelige og spenner fra det tilgrensende hotellet eller campingplassen til matlagingskurs og fordelingen av spiceblandinger. Vær kreativ etter eget valg for å fortsette din lidenskap. Lykke til!