Tips voor topgastronomie: Foto met kreeft

O, alles zou zo mooi kunnen zijn in culinair Duitsland: Nooit eerder heeft de Guide Michelin in zijn huidige editie meer restaurants bekroond. Tegelijkertijd zorgen ambitieuze hoogvliegers zoals Thomas Imbusch in zijn 100/200 Kitchen of Billy Wagner in Nobelhart & Schmutzig met hun nieuwe gastronomische concepten terecht voor opschudding.

Dus alles is goed op het kookfront? Helemaal niet!

Veel topgastronomen geven het op

Meer dan een dozijn van de 300 restaurants die in november 2017 door de Guide Michelin een of meer sterren toegekend kregen, hun sterrenkok verloren of hebben ze gekozen voor een nieuw concept weg van het sterrencircus. Onder hen zijn illustere namen als La Vie in Osnabrück (voorheen 3*), de Dallmayr in München (voorheen 2*) en de Speisemeisterei in Stuttgart (voorheen 1*).

Bovendien zien de lichtmasten op het fornuis zichzelf nu zelfs gedwongen om in het openbaar kritiek te leveren – hetzij de overheid, hetzij de maatschappij zelf.

Maar wat zijn nu precies de problemen waar de topgastronomie momenteel over kreunt?

Gebrek aan geschoolde werknemers vormt een bedreiging voor de hele industrie

Onbetwist nummer 1 is de steeds brutaler wordende War for Talents, die inmiddels met volle kracht de topgastronomie heeft bereikt. Er is nauwelijks een gastronomisch restaurant dat vandaag de dag geen vacatures op zijn website plaatst – op zijn homepage, let wel. Dat zelfs gerenommeerde gastronomische tempels intensief moeten strijden om gekwalificeerd jong talent – tot een paar jaar geleden ondenkbaar.

Toch, en dit is het goede nieuws, hebben toprestaurants in dit land nog steeds recht van bestaan. Om de operatie echter nog beter in te richten en crisisbestendiger te maken, is het raadzaam een paar tips in acht te nemen.

Cooking is creativity. Cooking is passion. Cooking is art.

5 tips voor topgastronomie:

1. Inspireren personeel

Laten we eerlijk zijn: Gastronomie is met haar ondankbare werktijden, ondergemiddelde beloning en beperkte promotiemogelijkheden niet een van de meest populaire sectoren op de markt voor jongeren. Dit blijkt ook uit de alarmerende cijfers uit het verslag van 2018. Over beroepsonderwijs en -opleiding, volgens welke elke tweede stagiair die kok of restaurant-specialist wilde worden, afziet.

Dit maakt het des te belangrijker voor cateringbedrijven om diegenen die toch geïnteresseerd zijn in een carrière op dit gebied te inspireren met aantrekkelijke werktijden en beloningsmodellen en hen op de lange termijn aan het bedrijf te binden. Dit geldt overigens voor het gehele gastronomische aanbod, van de levensmiddelenindustrie tot de systeemgastronomie en de sterrenrestaurants.

2. Processen optimaliseren

Eigenlijk zou dit vooral voor topchefs moeten gelden: Koken is creativiteit, koken is passie, koken is kunst. Maar helaas betekent koken vandaag de dag vaak ook economische onzekerheid en te weinig tijd voor de gasten. Maar: Ondertussen zijn er tal van hulpmiddelen en diensten waarmee je effectief tegenmaatregelen kunt nemen. Veel processen – zelfs in sterrenrestaurants – kunnen nu worden gedigitaliseerd en dus geoptimaliseerd.

Dit kan ook geholpen worden door een digitaal POS-systeem dat belangrijke sleutelfiguren in realtime kan evalueren. Lees ook onze actuele brochure voor topgastronomie.

3. No-shows minimaliseren

Ik weet zeker dat het je al eerder is overkomen: Een gast heeft een tafel met een groot 7-gangen menu gereserveerd. En dan geannuleerd een half uur eerder – natuurlijk met veel spijt en met een aantal “helaas”. U had al plannen gemaakt voor de gast, de dure goederen gekocht of zelfs de tafel voor andere geïnteresseerden afgezegd. Vooral in de fijnproducerende sector, waar toevallige klanten schaars zijn, is er sprake van een ongeëvenaarde en ook economisch zeer schadelijke overlast.

Spring daarom over uw schaduw heen en verscherp uw reserveringsvoorwaarden! Laat u bij het maken van een reservering een creditcardnummer opgeven, waarvan een no-show fee in rekening kan worden gebracht. Of u kunt bij uw reservering een aanbetaling vragen. Als alternatief kan een oproep vooraf, of alles blijft zoals besproken, soms wonderen doen. Het is misschien niet erg leuk voor de gast, maar het kan u als exploitant wel geld besparen. En: Deze praktijk wordt ook steeds populairder bij de gasten. Belangrijk: Communiceer deze nieuwe regeling vooraf op een vriendelijke maar vastberaden manier aan alle gasten, bijvoorbeeld op uw website.

4. Economisch denken en sturen

Met 300 restaurants in heel Duitsland sieren meer restauranthouders dan ooit tevoren zichzelf met een Michelinster. Eigenlijk is het een geweldig ding. Steeds meer uitstekende bedrijven hebben echter te maken met een stagnerende klantenbasis. Terwijl de prijzen van enkele honderden euro’s voor opera- en voetbalkaarten de norm zijn geworden in Duitsland, lijken dergelijke bedragen vaak te duur voor een maaltijd. Ondanks de uitstekende keuken slagen veel restauranthouders er niet in om hun restaurants in het zwart te houden.

Voor u als topgastronoom is het belangrijk om mensen te inspireren met enthousiasme. Terwijl de sterrenkoks zich de laatste jaren hebben vereerd met de meest bijzondere creaties tegen maanprijzen, zijn ze één ding vergeten: de gast. Waarom niet gewoon een verfijnde aardappelsoep serveren in plaats van Japans Wagyu rundvlees, want regionale trends zijn momenteel erg in de mode. Door de meestal lagere waarde van de goederen kunt u ook lagere prijzen opvragen, en dit met een toenemende contributiemarge. Regionaal, dicht bij de gast en nog steeds van hoge kwaliteit – zo kan de sterrenkeuken van morgen eruitzien.

5. Kruisfinanciering

Maar soms kom je als restaurateur op een punt waar je de waarheid onder ogen moet zien. Het restaurant, waarin zoveel zweet, geld en passie wordt geïnvesteerd, loont gewoon niet. In dit geval staat u voor de keuze: ofwel het bedrijf sluiten of een alternatieve manier vinden om uw “baby” te financieren.

Hier komt kruisfinanciering aan de orde. Zo bouwen ze een tweede bedrijfssegment op om het restaurant een gezonde economische basis te geven. De mogelijkheden zijn hier eindeloos en variëren van aangrenzende hotels of campings tot kookcursussen en de distributie van onze eigen kruidenmengsels. Wees creatief met deze keuze in alle rust, om ook haar passie verder uit te kunnen leven. Veel succes!