Aragosta su lastra di pietra: Consigli per la migliore gastronomia

Oh, tutto potrebbe essere così bello nella Germania culinaria: mai prima d’ora la Guida Michelin ha premiato più ristoranti nella sua edizione attuale. Allo stesso tempo, ambiziosi personaggi di spicco come Thomas Imbusch nella sua 100/200 Kitchen o Billy Wagner in Nobelhart & Schmutzig con i loro nuovi concetti gourmet stanno giustamente suscitando scalpore.

Quindi va tutto bene sul fronte della cucina? Assolutamente no!

Molti dei migliori gastronomi si arrendono

Secondo una recente ricerca GASTROFIX, più di una dozzina dei 300 ristoranti premiati con una o più stelle dalla Guida Michelin nel novembre 2017 hanno già chiuso, hanno perso il loro chef stellato o hanno optato per un nuovo concetto lontano dal circo stellato. Tra questi vi sono nomi illustri come La Vie in Osnabrück (ex 3*), Dallmayr a Monaco (ex 2*) e Speisemeisterei a Stoccarda (ex 1*).

Inoltre, i luminari in cucina ora si vedono addirittura costretti a criticare pubblicamente – o il governo o la società stessa.
Ma quali sono esattamente i problemi che la gastronomia di alto livello sta lamentando?

La mancanza di lavoratori qualificati minaccia l’intera industria

Indiscusso numero 1 è la sempre più brutale Guerra per i Talenti, che nel frattempo ha raggiunto il top della gastronomia con tutta la sua forza. Non c’è quasi mai un ristorante gourmet che oggi non pubblica annunci di lavoro sul suo sito web – sulla sua homepage, si badi bene. Che anche i rinomati templi gourmet devono competere intensamente per giovani talenti qualificati – impensabile fino a pochi anni fa.

Tuttavia, e questa è la buona notizia, i migliori ristoranti di questo paese hanno ancora il diritto di esistere. Tuttavia, per migliorare ulteriormente l’operazione e per renderla più resistente alle crisi, è consigliabile osservare alcuni consigli.

Cucinare è creatività. Cucinare è passione. Cucinare è arte.

5 consigli per la migliore gastronomia:

1. Ispirare il personale

Siamo onesti: la gastronomia, con il suo ingratissimo orario di lavoro, la retribuzione inferiore alla media e le limitate possibilità di promozione, non è uno dei settori più popolari sul mercato per i giovani. Lo dimostrano anche i dati allarmanti del Rapporto sulla formazione professionale e la formazione professionale del 2018, secondo il quale un tirocinante su due che voleva diventare cuoco o ristoratore si ritira.

Per le aziende di catering è quindi ancora più importante ispirare coloro che sono comunque interessati a una carriera in questo settore con interessanti modelli di orario di lavoro e di retribuzione e di vincolarli all’azienda nel lungo periodo. A proposito, questo vale per l’intera gamma di offerte gastronomiche, dai camion alimentari, alla gastronomia di sistema, ai ristoranti stellati.

2. Ottimizzare i processi

In realtà, questo dovrebbe valere soprattutto per i migliori chef: Cucinare è creatività, cucinare è passione, cucinare è arte. Ma purtroppo cucinare oggi spesso significa anche incertezza economica e troppo poco tempo per gli ospiti. Ma: Nel frattempo ci sono numerosi strumenti e servizi con i quali è possibile prendere contromisure efficaci. Molti processi, anche nei ristoranti stellati, possono ora essere digitalizzati e quindi ottimizzati.

A ciò può contribuire anche un sistema POS digitale che fornisce utili valutazioni di importanti figure chiave in tempo reale. Si prega di leggere anche il nostro attuale opuscolo sulla gastronomia di alto livello.

3. Ridurre al minimo i No-Show

Sono sicuro che le è già successo prima d’ora: Un ospite ha prenotato un tavolo con un ampio menu di 7 portate. E poi annullato mezz’ora prima – naturalmente con grande rammarico e con diversi “purtroppo”. Avevate già pianificato per l’ospite, acquistato la merce costosa o addirittura cancellato il tavolo per altre parti interessate. Soprattutto nel settore della raffinata gastronomia, dove i clienti occasionali sono scarsi, un fastidio senza pari e anche estremamente dannoso dal punto di vista economico.

Quindi: salta sopra la tua ombra e stringete le condizioni di prenotazione! Quando si effettua una prenotazione, avere un numero di carta di credito a cui può essere addebitato un costo di no-show. Oppure potete chiedere un acconto al momento della prenotazione. In alternativa, una chiamata in anticipo, se tutto rimane come discusso, a volte fa miracoli. Può non essere molto bello per l’ospite, ma può farvi risparmiare denaro come operatore. E: Questa pratica sta diventando sempre più popolare tra gli ospiti. Importante: comunicare in anticipo questo nuovo regolamento in modo amichevole ma determinato a tutti gli ospiti, ad esempio sul vostro sito web.

4. Pensiero economico e guida

Con 300 ristoranti in tutta la Germania, più ristoratori che mai si adornano di una stella Michelin. In realtà, è una grande cosa. Tuttavia, sempre più aziende eccellenti stanno corteggiando una clientela stagnante. Mentre i prezzi di diverse centinaia di euro per i biglietti dell’opera e del calcio sono diventati la norma in Germania, tali importi spesso sembrano troppo costosi per un pasto. Nonostante l’ottima cucina, molti ristoratori non riescono a tenere i loro ristoranti in nero.

Per voi, in quanto gastronomi di alto livello, è importante ispirare le persone con entusiasmo per la cucina di alto livello e chiarire i pregiudizi. Mentre negli ultimi anni gli chef stellati si sono onorati con le creazioni più insolite a prezzi lunari, hanno dimenticato una cosa: l’ospite. Perché non servire semplicemente una raffinata zuppa di patate al posto della carne di manzo giapponese Wagyu, dato che le tendenze regionali sono attualmente molto in voga. A causa del valore solitamente più basso delle merci, è anche possibile richiamare prezzi più bassi, e questo con un margine di contribuzione crescente. Regionale, vicino all’ospite e ancora di alta qualità – questa è la cucina stellare di domani.

5. Finanziamento incrociato

Ma a volte, come ristoratore, si arriva a un punto in cui si deve affrontare la verità: Il ristorante, in cui si investe tanto sudore, denaro e passione, semplicemente non paga. In questo caso vi trovate di fronte a una scelta: chiudere l’azienda o trovare un modo alternativo per finanziare il vostro “bambino”.

È qui che entrano in gioco i finanziamenti incrociati. Così stanno costruendo un secondo segmento di attività per mettere il ristorante su una solida base economica. Le possibilità sono infinite e spaziano dagli alberghi o campeggi adiacenti ai corsi di cucina e alla distribuzione delle nostre miscele di spezie. Siate creativi con questa scelta con calma, in modo da poter vivere ulteriormente la sua passione. Buona fortuna!