Homard servi sur un plateau: Tipps für die Spitzengastronomie

Oh, tout pourrait être si beau dans l’Allemagne culinaire : Jamais auparavant le Guide Michelin n’avait récompensé autant de restaurants dans son édition actuelle. Dans le même temps, des personnalités ambitieuses comme Thomas Imbusch dans sa cuisine 100/200 ou Billy Wagner dans Nobelhart & Schmutzig avec leurs nouveaux concepts gourmands font à juste titre parler d’eux.

Tout va bien sur le front de la cuisine ? Pas du tout!

De nombreux grands gastronomes abandonnent

Selon une récente étude GASTROFIX, plus d’une douzaine des 300 restaurants récompensés d’une ou plusieurs étoiles par le Guide Michelin en novembre 2017 ont déjà fermé, perdu leur chef étoilé ou opté pour un nouveau concept hors du cirque étoilé. Parmi eux se trouvent des noms aussi illustres que La Vie à Osnabrück (anciennement 3*), le Dallmayr à Munich (anciennement 2*) et le Speisemeisterei à Stuttgart (ancien 1*).

De plus, les lumières sur la cuisinière se voient même obligées de critiquer publiquement, soit le gouvernement, soit la société elle-même.
Mais quels sont exactement les problèmes dont se plaint actuellement la haute gastronomie?

Le manque de travailleurs qualifiés menace toute l’industrie

Le numéro 1 incontesté est la Guerre des Talents, de plus en plus brutale, qui a entre-temps atteint le sommet de la gastronomie avec toute sa force. Il n’y a pas un restaurant gastronomique qui ne publie pas d’offres d’emploi sur son site Web aujourd’hui – sur sa page d’accueil, n’hésitez pas. Que même les temples gastronomiques les plus renommés doivent rivaliser intensivement pour attirer de jeunes talents qualifiés, ce qui était impensable il y a quelques années encore.

Néanmoins, et c’est la bonne nouvelle, les meilleurs restaurants du pays ont toujours le droit d’exister. Cependant, afin d’améliorer encore la mise en place de l’opération et de la rendre plus résistante aux crises, il est conseillé d’observer quelques conseils.

Cuisiner, c'est faire preuve de créativité. Cuisiner est une passion. Cuisiner, c'est de l'art.

5 conseils pour une gastronomie de qualité :

1. Inspirer le personnel

Soyons honnêtes : la gastronomie, avec ses horaires de travail ingrats, ses salaires inférieurs à la moyenne et ses possibilités de promotion limitées, n’est pas l’un des secteurs les plus populaires sur le marché pour les jeunes. Les chiffres alarmants du rapport 2018 sur l’enseignement et la formation professionnels, selon lesquels un stagiaire sur deux souhaitant devenir cuisinier ou restaurateur spécialisé abandonne ses études, en témoignent également.

C’est pourquoi il est d’autant plus important pour les entreprises de restauration d’inspirer ceux qui sont néanmoins intéressés par une carrière dans ce domaine par des modèles de temps de travail et de rémunération attrayants et de les lier à l’entreprise sur le long terme. Cela vaut d’ailleurs pour l’ensemble de l’offre gastronomique, c’est-à-dire des camions-restaurants à la gastronomie système en passant par les restaurants étoilés.

2. Optimiser les processus

En fait, cela devrait s’appliquer en particulier aux grands chefs : Cuisiner c’est de la créativité, cuisiner c’est de la passion, cuisiner c’est de l’art. Mais malheureusement, cuisiner aujourd’hui est souvent synonyme d’incertitude économique et de trop peu de temps pour les invités. Mais : En attendant, il existe de nombreux outils et services avec lesquels vous pouvez prendre des contre-mesures efficaces. De nombreux processus – même dans les restaurants étoilés – peuvent maintenant être numérisés et ainsi optimisés.

Ceci peut également être facilité par un système POS numérique qui fournit des analyses utiles des ratios importants en temps réel. Veuillez également lire notre brochure actuelle pour une gastronomie de haut niveau.

3. Minimiser les absences de spectacles

Je suis sûr que ça t’est déjà arrivé : Un invité a réservé une table comprenant un grand menu 7 services. Et puis annulé une demi-heure plus tôt – bien sûr avec beaucoup de regret et avec plusieurs « malheureusement ». Vous aviez déjà planifié pour l’invité, acheté la marchandise chère ou même annulé la table pour d’autres personnes intéressées. Surtout dans le secteur de la restauration fine, où les clients occasionnels sont rares, une nuisance sans égale et aussi économiquement extrêmement nuisible.

Par conséquent : Sautez par-dessus votre ombre et resserrez vos conditions de réservation ! Lorsque vous faites une réservation, demandez qu’on vous donne un numéro de carte de crédit à partir duquel des frais de non-présentation pourraient vous être facturés. Vous pouvez aussi demander un acompte lors de votre réservation. Alternativement, un appel à l’avance, si tout reste tel que discuté, fait parfois des miracles. Ce n’est peut-être pas très agréable pour le client, mais cela peut vous faire économiser de l’argent en tant qu’opérateur. Et : Cette pratique est également de plus en plus populaire auprès des invités. Important : Communiquez à l’avance ce nouveau règlement de manière amicale mais déterminée à tous les invités, par exemple sur votre site web.

4. Pensée économique et pilotage

Avec 300 restaurants dans toute l’Allemagne, plus de restaurateurs que jamais se parent d’une étoile Michelin. En fait, c’est une bonne chose. Cependant, de plus en plus d’excellentes entreprises courtisent une clientèle stagnante. Alors que les prix de plusieurs centaines d’euros pour les billets d’opéra et de football sont devenus la norme en Allemagne, de tels montants semblent souvent trop chers pour un repas. Malgré une excellente cuisine, de nombreux restaurateurs ne parviennent pas à maintenir leurs restaurants dans le noir.

En tant que grand gastronome, il est important pour vous d’inspirer l’enthousiasme des gens pour la cuisine haut de gamme et d’éliminer les préjugés. Si les chefs étoilés de ces dernières années se sont honorés avec les créations les plus insolites à des prix lunaires, ils ont oublié une chose : l’invité. Pourquoi ne pas simplement servir une soupe de pommes de terre raffinée à la place du bœuf Wagyu japonais, car les tendances régionales sont actuellement très en vogue. En raison de la valeur généralement inférieure des marchandises, vous pouvez également appeler des prix inférieurs, et ce avec une marge sur coûts variables croissante. Régionale, proche de l’hôte et toujours de grande qualité, voilà à quoi peut ressembler la cuisine étoilée de demain.

5. Financement croisé

Mais parfois, en tant que restaurateur, vous en arrivez à un point où vous devez faire face à la vérité : Le restaurant, dans lequel tant de sueur, d’argent et de passion sont investis, ne rapporte tout simplement pas. Dans ce cas, vous avez le choix : soit fermer l’entreprise, soit trouver un autre moyen de financer votre « bébé ».

C’est là qu’intervient le financement croisé. Ils sont donc en train de construire un deuxième segment d’activité afin d’asseoir le restaurant sur des bases économiques saines. Les possibilités sont infinies et vont des hôtels ou campings voisins aux cours de cuisine et à la distribution de nos propres mélanges d’épices. Soyez créatif avec ce choix en toute sérénité, afin de pouvoir vivre aussi plus loin sa passion. Bonne chance!