Consejos para la mejor gastronomía: langosta servida en un plato

Oh, todo podría ser tan hermoso: Nunca antes la Guía Michelin había premiado a más restaurantes en su edición actual. Al mismo tiempo, los ambiciosos grandes voladores como Thomas Imbusch en su 100/200 Kitchen o Billy Wagner en Nobelhart & Schmutzig con sus nuevos conceptos gourmet están causando sensación.

¿Así que todo está bien en el frente de la cocina? ¡En absoluto!

Muchos de los mejores gastrónomos renuncian

Según un reciente estudio de GASTROFIX, más de una docena de los 300 restaurantes galardonados con una o más estrellas por la Guía Michelin en noviembre de 2017 ya han cerrado, han perdido a su chef estrella o han optado por un nuevo concepto fuera del circo estrella. Entre ellos se encuentran nombres tan ilustres como La Vie en Osnabrück (antes 3*), Dallmayr en Munich (antes 2*) y Speisemeisterei en Stuttgart (antes 1*).

Es más, las luminarias de la cocina se ven obligadas a criticar públicamente, ya sea al gobierno o a la propia sociedad.
Pero, ¿cuáles son exactamente los problemas de los que se queja actualmente la alta gastronomía?

La falta de trabajadores cualificados amenaza a toda la industria

El número 1 indiscutible es la cada vez más brutal Guerra de Talentos, que entretanto ha llegado a la cima de la gastronomía con toda su fuerza. Apenas hay un restaurante gourmet que no publique anuncios de trabajo en su sitio web hoy en día – en su página de inicio, tenga en cuenta. Que incluso los templos gourmet de renombre tienen que competir intensamente por jóvenes talentos cualificados, algo impensable hasta hace unos años.

Sin embargo, y esta es la buena noticia, los mejores restaurantes de este país todavía tienen derecho a existir. Sin embargo, para que la operación sea aún mejor y más resistente a las crisis, es aconsejable tener en cuenta algunos consejos.

Cocinar es creatividad. Cocinar es pasión. Cocinar es arte.

5 consejos para la mejor gastronomía:

1. Inspirar al personal

Seamos sinceros: la gastronomía, con sus ingratos horarios de trabajo, sus salarios por debajo de la media y sus escasas posibilidades de promoción, no es uno de los sectores más populares del mercado para los jóvenes. Lo demuestran también las alarmantes cifras del Informe de 2018 sobre la formación profesional, según el cual uno de cada dos aprendices que quería ser cocinero o especialista en restauración abandona la escuela.

Esto hace que sea aún más importante para las empresas de catering inspirar a aquellos que sin embargo están interesados en una carrera en este campo con un tiempo de trabajo atractivo y modelos de remuneración y para vincularlos a la empresa a largo plazo. Por cierto, esto se aplica a toda la gama de ofertas gastronómicas, es decir, desde los camiones de alimentos hasta los restaurantes estrella, pasando por los sistemas gastronómicos.

2. Optimizar los procesos

En realidad, esto debería aplicarse especialmente a los mejores chefs: Cocinar es creatividad, cocinar es pasión, cocinar es arte. Pero por desgracia, cocinar hoy en día a menudo también significa incertidumbre económica y demasiado poco tiempo para los huéspedes. Pero: Mientras tanto, existen numerosas herramientas y servicios con los que se pueden tomar contramedidas de manera efectiva. Muchos procesos, incluso en los restaurantes estrella, pueden ahora digitalizarse y, por lo tanto, optimizarse.

Esto también se puede ayudar con un sistema de TPV digital que proporciona evaluaciones útiles de ratios importantes en tiempo real. Por favor, lea también nuestro folleto actual para conocer la mejor gastronomía.

3. Minimizar las ausencias

Estoy seguro de que te ha pasado antes: Un invitado ha reservado una mesa con un gran menú de 7 platos. Y luego cancelada media hora antes -por supuesto con gran pesar y con varios «desafortunadamente». Usted ya había planeado para el huésped, había comprado los productos caros o incluso había cancelado la mesa para otras partes interesadas. Especialmente en el sector de la alta cocina, donde los clientes ocasionales son escasos, una molestia sin igual y también muy perjudicial desde el punto de vista económico.

Por lo tanto: ¡Salte sobre su sombra y ajuste las condiciones de su reservación! Cuando haga una reservación, tenga un número de tarjeta de crédito que se le dará y de la cual se le podrá cobrar un cargo por no presentarse. O puede solicitar un depósito cuando haga su reservación. Alternativamente, una llamada por adelantado, ya sea que todo siga como estaba previsto, a veces hace maravillas. Puede que no sea muy amable con el huésped, pero puede ahorrarle dinero como operador. Y: Esta práctica también se está volviendo cada vez más popular entre los huéspedes. Importante: Comunique este nuevo reglamento de antemano de una manera amigable pero decidida a todos los invitados, por ejemplo, en su sitio web.

4. Pensamiento y dirección económicos

Con 300 restaurantes en toda Alemania, más restauradores que nunca se adornan con una estrella Michelin. En realidad, es algo genial. Sin embargo, cada vez son más las empresas excelentes que atraen a una base de clientes estancada. Mientras que los precios de varios cientos de euros para las entradas de ópera y fútbol se han convertido en la norma en Alemania, estas cantidades parecen a menudo demasiado caras para una comida. A pesar de la excelente cocina, muchos restauradores no consiguen mantener sus restaurantes en negro.

Para usted, como gastrónomo de alto nivel, es importante inspirar a la gente con entusiasmo por la cocina de alto nivel y aclarar los prejuicios. Mientras que los chefs estrella de los últimos años se han honrado con las creaciones más inusuales a precios de luna, han olvidado una cosa: el invitado. ¿Por qué no servir simplemente una sopa de patatas refinada en lugar de la carne japonesa Wagyu, ya que las tendencias regionales están muy de moda en la actualidad? Debido al valor generalmente más bajo de las mercancías, también puede llamar precios más bajos, y esto con un margen de cobertura creciente. Regional, cercano al cliente y de alta calidad – así puede ser la cocina estrella del mañana.

5. Financiación cruzada

Pero a veces, como restaurador, llegas a un punto en el que tienes que enfrentarte a la verdad: El restaurante, en el que se invierte tanto sudor, dinero y pasión, simplemente no vale la pena. En este caso se enfrenta a una elección: cerrar el negocio o encontrar una forma alternativa de financiar a su «bebé».

Aquí es donde entra en juego la financiación cruzada. Por lo tanto, están construyendo un segundo segmento de negocio con el fin de situar el restaurante sobre una base económica sólida. Las posibilidades son infinitas y van desde hoteles o campings adyacentes hasta cursos de cocina y la distribución de nuestras propias mezclas de especias. Sea creativa con esta elección con calma, para poder vivir también más allá de su pasión. Buena suerte!