Speisekarte kalkulieren und optimieren

Wie Sie Ihre Speisekarte kalkulieren und optimieren können

Alle Jahre wieder… Nein, diesmal geht es nicht ums Christuskind, sondern eines der leidigsten, zugleich aber auch wichtigsten Themen für jeden (angehenden) Gastronomen: Die alljährliche Preisgestaltung der Speisekarte. Wie berechnen Sie Ihre Preise? Was bereitet Ihnen besonderes Kopfzerbrechen? Nicht in jedem steckt der geborene Zahlen-Guru. Das muss auch gar nicht sein, denn mit nur wenigen Tipps geht Ihnen die Kalkulation Ihrer Speisekarte leicht von der Hand.

1. Bringen Sie Licht ins Dunkel

Wissen Sie eigentlich, wie sich eine korrekte Preiskalkulation zusammensetzt? Wenn ja, dann ist das schon ein toller Anfang. Für alle anderen haben wir die einzelnen Posten hier aufgeführt:

  1. Kosten für gekaufte Waren
  2. Kosten für den Personalaufwand
  3. Im Betrieb entstandene Kosten
  4. (Wunsch-)Gewinnspanne
  5. Umsatz-/Mehrwertsteuer

Scheuen Sie nicht vor den Zahlen zurück, sondern machen Sie sich mit ihnen vertraut! Je genauer Sie Ihre Kalkulation führen, desto besser können Sie damit arbeiten. Doch was bedeuten die aufgeführten Kennzahlen für Ihren Betrieb und wie genau müssen diese erfasst werden? Im Folgenden schlüsseln wir sie mal auf:

Kosten für gekaufte Waren: Diese beinhalten Kosten für eingekaufte Lebensmittel und Getränke (= Wareneinsatz) zuzüglich der Transport- bzw. Lieferkosten (=Beschaffungskosten) abzüglich vereinbarter Rabatte.

Kosten für den Personalaufwand: Nicht nur die Warenkosten müssen gedeckt werden, auch das Personal will entlohnt werden. Deshalb wird auch dieser monetäre Aufwand in der Preiskalkulation erfasst. Wie Sie diesen Posten entsprechend minimieren können, erfahren Sie in diesem Blogbeitrag.

Im Betrieb entstandene Kosten: Das sind all diejenigen Kosten, die bisher noch nicht erfasst wurden, aber dennoch im Betrieb anfallen. Die sogenannten Gemeinkosten setzen sich aus fixen und variablen Kosten zusammen. Fixe Kosten sind immer wiederkehrende Kosten (z.B. Miete, Pacht, Grundsteuer, etc.). Variable Kosten hingegen sind mengenabhängige Kosten wie z.B. Gas, Wasser, Heizung, etc.

(Wunsch-)Gewinnspanne: Der wahrscheinlich schönste Teil der Preiskalkulation: Die Berechnung des Gewinns. Doch Achtung: Gerade am Anfang neigt man dazu, diesen zu hoch anzusetzen. Berücksichtigen Sie künftige Investitionen oder Risiken. Gelten Sie künftig anfallende große Investitionen mit der Gewinnspanne ab. So machen Sie Ihren Betrieb fit für die Zukunft!

Umsatz-/Mehrwertsteuer: Auch diesen Posten müssen Sie aufschlagen, um die Steuern später ordnungsgemäß an den Fiskus abführen zu können. Beachten Sie die unterschiedlichen Umsatzsteuersätze: 19% im Haus und 7% außer Haus.

2.  Bestimmen Sie Ihr Standing

Jetzt kommt der schwierigste Teil: Wie soll die endgültige Preisgestaltung aussehen? Gerade wenn Sie Neuling sind, sollten Sie sich eingehend mit der richtigen Preispolitik beschäftigen. Folgende Fragen sind dabei zu berücksichtigen:

  • Welche Art von Gastronomie betreiben Sie?
  • Wie ist Ihre Strategie?
  • Besitzen Sie mehrere Lokalitäten?
  • Wo möchten Sie in Zukunft stehen?
  • Wie schnell möchten Sie wachsen?
  • Was macht die Konkurrenz?

Diese Fragen sind maßgeblich für die entsprechende Marktposition. Ein Imbiss-Betreiber muss seine Preise anders gestalten als der Inhaber einer Sterne-Gastronomie.

3. Machen Sie es sich nicht zu leicht

In weiten Teilen der Gastronomiebranche war und ist es üblich, den Wareneinsatz einfach mit dem Faktor drei zu multiplizieren. Der Wareneinsatz wurde einfach verdreifacht, um die Warenkosten, die Personalkosten und sonstige Kosten sowie den Gewinn mit je einem Drittel abzugelten. Das mag in einfachen Betrieben funktionieren. Dass diese Kalkulation jedoch nicht sehr genau ist, sollte jedem klar sein.

4. Wenden Sie die richtige Kalkulation an

Um das Ganze verständlicher zu machen, geben wir dem Kind einen Namen: Spaghetti mit Tomatensoße. Anhand dieses Gerichts erläutern wir die verschiedenen Kalkulationsmodelle:

Kurzum: Es gibt viele verschiedene Möglichkeiten, um die Preise für die Speisekarte festzusetzen. Für welches Modell Sie sich letztlich entscheiden, obliegt natürlich Ihnen und Ihren persönlichen Erfahrungen. Manches System hat sich vielleicht bereits in Ihrem Hause bewährt. Doch gerade Gastronomie-Gründer sollten sich ausgiebig Gedanken über das Kalkulationsschema machen.

Einfache Aufschlagskalkulation

Wareneinsatz € 1,07
Aufschlag (Beispiel) 400%
Zielpreis (+ zzgl. Umsatzsteuer) € 4,28 gerundet € 4,00 oder auch € 4,50

 

Ausführliche Aufschlagskalkulation

Wareneinsatz € 1,07
Personalkosten € 0,70
Energiekosten € 0,30
Sonstige Gemeinkosten 300%
Zielpreis (+ zzgl. Umsatzsteuer) € 6,21 gerundet € 6,20 oder € 6,50

 

Zielkostenkalkulation

Theoretischer Kauferlös für 500x Spaghetti mit Tomatensoße (6,50 x 500) € 3.250,00
Abzgl. 19% Mehrwertsteuer € 518,90
Abzgl. 11 Personalstunden à € 12,00 € 132,00
20% Gewinnzuschlag € 519,80
Somit haben können Sie für den Einkauf ingesamt ausgeben € 2079,30
Damit ergeben sich die (maximalen) Kosten für ein Gericht € 4,16

 

5. Orientieren Sie sich am Marktpreis und bieten Sie einen Mehrwert

Oder anders ausgedrückt: Berücksichtigen Sie nicht ausschließlich Ihre Kalkulation. Auch die Preisgestaltung Ihrer Konkurrenz müssen Sie im Auge behalten, schließlich soll Ihre Kundschaft nicht durch horrende Preise verschreckt werden.  Denn dann heißt es: „Beim Italiener nebenan sind die Spaghetti zwei Euro günstiger!“ Und der Gast ward nicht mehr gesehen…

Wenn Sie Ihren Gästen allerdings einen klaren Mehrwert gegenüber der Konkurrenz bieten, ist auch ein Preis über dem üblichen Marktpreis legitim. Dies kann ein besonderes tolles Ambiente sein, schneller und freundlicher Service oder herausragende Qualität der Speisen.

Sie sehen also: Es gibt vielfältige Möglichkeiten, Ihre Speisekarte zu kalkulieren und damit zu optimieren. Entscheiden Sie sich, probieren Sie aus – die Preise sind nicht für immer in Stein gemeißelt. Treten Sie gewissenhaft an die Sache heran und es wird sich auszahlen. Wir wünschen Ihnen viel Erfolg!

Speisekarte kalkulieren und optimieren