Magazin Restaurant Digital World, Ausgabe 4: Azubis im Gastgewerbe (Interview mit Marco Nussbaum)

Im August 2018 verdoppelte Prizeotel-Chef Marco Nussbaum freiwillig die Gehälter seiner Auszubildenden. Damit setzte er ein Zeichen für mehr Wertschätzung von Azubis im Gastgewerbe. Jetzt verrät er im Interview, wie er zu seiner viel beachteten Entscheidung kam, ob es sich dabei um einen gezielten PR-Stunt handelte und wie er heute darüber denkt.

Titel Gastrofix-Magazin Ausgabe 4 (Personalmangel) RGBDieser Artikel stammt aus der aktuellen Ausgabe von Restaurant Digital World. Sie hat das Schwerpunktthema Personalmangel und gibt GastronomInnen viele weitere Tipps, wie Digitalisierung bei diesem Mega-Problem helfen kann. Hier können Sie die gesamte Ausgabe lesen.

Restaurant Digital World: Herr Nussbaum, mit der freiwilligen Verdopplung der Gehälter Ihrer Azubis im vergangenen Jahr haben Sie in der Branche für mächtig Aufsehen gesorgt. Wie sind Sie zu diesem radikalen Entschluss gelangt?

Marco Nussbaum: Es kann nicht sein, dass die Hotellerie ein Rekordjahr nach dem anderen meldet und die Immobilien immer höher bewertet werden – aber bei den Leuten, die in den Hotels arbeiten, nichts davon ankommt. Unsere Azubis machen einen super Job. Aber in Hamburg zum Beispiel könnten die sich vom Tarifgehalt kein WG-Zimmer leisten. Also müssen sie ins Umland ziehen, was unter anderem zu extrem langen Anfahrtswegen führt. Hinzu kommt, dass unsere Teammitglieder in Ruhe arbeiten sollen. Sie sollen sich nicht jeden Monat fragen müssen, wie sie es überhaupt schaffen, über die Runden zu kommen. Die Atmosphäre im Hotel ist maßgeblich für den Erfolg. Diese kann aber nicht gut sein, wenn die Menschen ständig körperlich und mental erschöpft sind.

Wie finanzieren Sie diesen Schritt? Woher nehmen Sie das Geld?

Am Ende ist es für uns eine Mischkalkulation, denn in der Hotellerie gibt es vier große Kostenpositionen: die Mieten, die Mietnebenkosten, die Personalkosten und die Distributionskosten. Letztgenannte sind die Provisionen für Portale wie HRS, Booking.com oder Expedia, von denen viele Hotels extrem abhängig sind. Allerdings können diese Kosten auch schnell bei mehr als 20% liegen. Wir versuchen zu erreichen, dass die Gäste vermehrt direkt bei uns buchen, da es für uns der günstigste Buchungskanal ist. Da sind wir bereits auch ganz erfolgreich, denn wir zahlen lieber unseren Teammitgliedern bessere Gehälter als die hohen Provisionen für die Buchungsportale. Und auch bei der Verhandlung der Mieten sind wir sehr sorgsam: Wir wollen nicht auf dem Rücken unserer Leute die Ergebnisse erzielen.

Kein PR-Gag

Der Schritt hat in der Öffentlichkeit hohe Wellen geschlagen. Haben Sie damit gerechnet?

Die Aktion war nicht als PR-Maßnahme gedacht, sondern ist eine Herzensangelegenheit. Es gab dazu nicht einmal eine Pressemitteilung, lediglich einen einzigen Post von mir bei Facebook und LinkedIn.

Kurz nach dem Bekanntwerden gab es einige doch recht deutliche Repliken. Mit etwas zeitlichem Abstand: Wie ist die aktuelle Stimmungslage? Mehr Befürworter oder mehr Kritiker?

Aus der Hotellerie gibt es öffentlich hauptsächlich Kritiker. Ein anderes Bild skizzieren die persönlichen Nachrichten, die ich von Menschen unserer Branche und auch von außerhalb der Branche bekomme.

Sie sind auch im DEHOGA und IHA aktiv. Wurde die Aktion dort im Vorfeld besprochen?

Nein, das sind auch zwei unterschiedliche Ebenen, die man voneinander trennen muss. Das ist eine Aktion unseres Unternehmens und hat nichts mit den Verbänden zu tun.

Wie kam die Aktion bei Ihren aktuell sieben Auszubildenden an?

Die Antwort kann sich sicherlich jeder Leser selbst geben.

GASTROFIX-Restaurant-Digital-World-4Lust auf noch mehr spannende Digi-Geschichten aus Gastronomie  und Hotellerie? Hier geht´s zum Magazinarchiv von Restaurant Digital World in der Gastrofix-Bibliothek.

Menschen als Anlagevermögen, nicht als Kostenfaktor

Wenn die einzelnen Mitarbeitenden mehr kosten, besteht dann nicht die Gefahr, dass Arbeitgebende insgesamt Personal reduzieren?

Ich finde es per se schon unsinnig, dass bei dem Thema Menschen immer von Kosten gesprochen wird. In meinen Augen prägen die Menschen heute maßgeblich den Wert eines Unternehmens, und das ganz speziell im Dienstleistungsbereich. Wir arbeiten mit Menschen für Menschen. Komischerweise ist aber zum Beispiel die Einrichtung eines Hotels im Anlagevermögen angesiedelt, und die Menschen werden dagegen in einer Kostenposition zusammenfasst. Das zeigt doch schon die Denke. Wenn ich Ergebnisse auf dem Rücken der Menschen erwirtschafte, dann sollte ich einmal mein Geschäftsmodell überdenken. Nachhaltig ist das in meinen Augen nicht, wenn man ständig Personal reduzieren muss oder die Menschen nicht ordentlich bezahlen kann. Von den Auswirkungen auf das Image der Branche einmal ganz abgesehen.

Dank digitaler Tools lassen sich heute bereits viele Prozesse optimieren oder komplett automatisieren. So benötigt der Betrieb unter Umständen tatsächlich weniger Personal. Wie stehen Sie dazu, und wie sieht die Digitalisierungsstrategie bei Prizeotel aus?

Das würde jetzt den Rahmen ein wenig sprengen, und persönlich finde ich auch, dass viele Digitalisierung und Prozessautomatisierung verwechseln. Wenn ich eine Prozessbeschreibung scanne und dann auf einen Cloud-Server lade, habe ich den Prozess weder digitalisiert noch automatisiert. Bei Prizeotel entwickeln wir uns in allen Bereichen kontinuierlich weiter, und ich bin dazu sehr froh, dass wir mit Constantin Rehberg einen richtig guten Chief Digital Officer haben. Leider wird bei diesem Thema in unserer Branche von unterschiedlichsten Leuten unheimlich viel Halbwissen vermittelt. Ein Blick über den Tellerrand in andere Branchen täte uns ganz gut.

Wertschätzung bedeutet nicht immer nur Geld

Wird die Digitalisierung im Gastgewerbe insgesamt mehr Arbeitsplätze vernichten oder schaffen?

Persönlich denke ich, dass sich die Aufgaben der Menschen in der Hotellerie mit der Digitalisierung sehr stark verändern werden. Wer diese Veränderung annimmt, der hat nichts zu verlieren. Ein Ticket zurück ins Früher-war-alles-besser-Land wird es nicht geben.

Geld ist das eine. Was muss sich noch ändern, um die Gastronomie und Hotellerie für junge Menschen wieder attraktiv zu machen?

Eine angemessene Bezahlung dient dazu, die existenziellen Bedürfnisse zu befriedigen. Damit ist es aber bei Weitem nicht getan – es braucht viel mehr, um Menschen eine gute Arbeitsstelle zu bieten. Beispielhaft dafür sind sinnhafte Aufgaben, gute Beziehungen zu Mitarbeitenden im Team, Anerkennung und das Gefühl, mit den eigenen Stärken gesehen zu werden.

Digitaler Wandel betrifft auch Führungskräfte

Sie haben von Führungskräften mehr mentale Agilität gefordert. Wie lässt sich diese erzielen?

Was viele nicht begreifen, ist, dass im Zeitalter der Digitalisierung nun einmal auch ein Paradigmenwechsel in der Führung angesagt ist. Schon heute sind Führungskräfte mit der VUCA-Welt (Volatilität, Unsicherheit, Komplexität und Ambiguität) konfrontiert. Das auf den Erkenntnissen von Dr. Willms Buhse basierende VOPA+-Modell (Vernetzung, Offenheit, Partizipation, Agilität + Vertrauen) bietet zum Beispiel eine Antwort auf die VUCA-Welt. Der Ansatz beschreibt ein agiles Führungsmodell und liefert wichtige Aussagen zur Unternehmenskultur. Nur mit einer Kultur, die von Vertrauen, Offenheit, Partizipation, Vernetzung, Agilität und einem entsprechenden Führungsstil geprägt ist, lässt sich der VUCA-Welt trotzen – und der Sprung ins digitale Zeitalter meistern.

Immer mehr junge Menschen beginnen ein Studium und entscheiden sich gegen eine Ausbildung. Ist die Akademisierung ein Problem für unsere Branche? Wie sollten GastronomInnen darauf reagieren?

Die Frage ist doch, wie sinnvoll die Ausbildung heute überhaupt noch ist. Wir sollten uns von dem Dogma der aktuellen Ausbildungen, Karrieren und Stellenbeschreibungen lösen. Ganz getreu dem Motto „You can ́t do today ́s job with yesterday ́s methods and be in business tomorrow“.

Braucht es in der Gastronomie von morgen überhaupt noch Menschen, oder werden wir künftig alle von Robotern bedient?

Unterschiedliche Zielgruppen erfordern unterschiedliche Konzepte. Die ständige Polemik bezüglich der Roboter finde ich weder zielführend noch zukunftsorientiert.

Herr Nussbaum, vielen Dank für das Gespräch.

Marco Nussbaum

Marco Nussbaum

Gründer & CEO von Prizeotel

Für Nussbaum gehören Tradition und Innovation zusammen. Er gilt mit seiner Expertise und Kreativität als gefragter Gesprächspartner der Branche und vertritt mitunter auch unbequeme Positionen. Für ihn sind die MitarbeiterInnen der Motor eines jeden Unternehmens.

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