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Die 7 wichtigsten Kennzahlen für Gastronomen

Grundsätzlich gilt: Eine regelmäßige Auswertung und Analyse der wichtigsten Kennzahlen ist für jeden Gastronomiebetrieb elementar wichtig. Hierbei spielt es übrigens keine Rolle, wie groß der Betrieb ist: Ob Imbissbude, Restaurant oder Franchise-Kette – überall sind es dieselben Kennzahlen, die ausgewertet werden müssen. In diesem Beitrag geben wir einen Überblick über die wichtigsten Leistungskennzahlen. 

1. Kennzahl: Mitarbeiter-Produktivität

Die Mitarbeiter-Produktivität gibt Auskunft über die Effektivität der Mitarbeitereinteilung. Errechnet wird die Produktivität, indem Sie den Umsatz einer Schicht, eines Teams oder des gesamten Tages durch die Anzahl der dafür benötigten Mitarbeiterstunden teilen.

Lassen Sie sich Ihre Zielproduktivität einfach von Ihrem Steuerberater berechnen. Wenn Ihnen diese bekannt ist, können Sie anhand der Umsatzerwartung die Mitarbeitereinteilung vornehmen. Sensibilisieren Sie sich für die Produktivität Ihrer Mitarbeiter. Erkennen Sie, wenn zu viele Mitarbeiter eingesetzt sind. Schicken Sie Mitarbeiter nach Hause und sichern Sie so Ihre langfristige Wirtschaftlichkeit. Ebenso wie der „Umsatz je Gast“ lässt sich auch die Produktivität direkt von den Mitarbeitern und Bereichsleitern beeinflussen und sollte daher täglich mit dem Team betrachtet werden.

 Mitarbeiterproduktivität = Umsatz/Anzahl benötigter Mitarbeiterstunden

2. Kennzahl: Wareneinsatz

Der Wareneinsatz und die Mitarbeiterkosten stellen in der Gastronomie meist die größten Kostenblöcke dar und sollten daher konstant beobachtet werden. Je nach konzeptioneller Ausrichtung können die Zielwareneinsätze variieren. Dennoch sollten Wareneinsatzquote und Personalkosten niemals mehr als 60 Prozent der Gesamtkosten ausmachen. Für eine präzise Kontrolle sollten Warenkosten getrennt nach Speisen und Getränken betrachtet werden.

Für die Kennzahl „Wareneinsatzquote“ wird der errechnete Warenverbrauch ins Verhältnis zum Nettoumsatz gesetzt. Eine weitere Kennzahlenableitung aus dem errechneten Wareneinsatz ist beispielsweise der „Wareneinsatz je Gast“, eine spannende, gut verständliche Kennzahl für alle Köche.

3. Kennzahl: Gesamtpersonalkosten in Prozent

Die Gesamtkosten für das Personal geteilt durch den Gesamtumsatz netto ergeben die Gesamtpersonalkosten. Die sollten immer im Gleichgewicht mit den Warenkosten stehen

Niedrige Warenkosten / geringer Convenience-Grad <> hohe Personalkosten durch mehr Eigenleistung

Gesteigerte Warenkosten durch hohen Convenience-Grad <>geringere Personalkosten

4. Kennzahl: Umsatz je Gast

Eine der wichtigsten Kennzahlen in der Gastronomie ist der „Umsatz je Gast“. Diese Kennzahl gibt Auskunft über die Qualität der Serviceleistung. Der Umsatz je Gast ist direkt durch die Servicemitarbeiter und deren Leistung zu beeinflussen. Zusatzverkäufe und ein aufmerksamer Service am Gast wirken sich positiv auf das Ergebnis aus. Der Umsatz je Gast sollte daher täglich und gemeinsam mit den Mitarbeitern betrachtet und ehrgeizig gesteigert werden.

5. Kennzahl: Umsatz je Mitarbeiter

Der Umsatz je Mitarbeiter errechnet sich, indem der Gesamtumsatz durch die Anzahl der durchschnittlich beschäftigten Mitarbeiter in dem beobachteten Zeitraum geteilt wird. So erfahren Sie, wie wertvoll Ihre Mitarbeiter für Ihren Unternehmensgewinn sind und sehen in konkreten Zahlen, ob der jeweilige Mitarbeiter gewinnbringend arbeitet.

6. Kennzahl: Umsatz je Öffnungstag

Sehr aufschlussreich kann es sein, genau zu analysieren, welcher Tag wie viel Umsatz gebracht hat. Auf diese Weise können Sie herausfinden, welche Öffnungstage besonders erfolgreich laufen und an welchen Tagen Sie eventuell noch mehr Mitarbeiter einplanen müssen. Teilen Sie den Gesamtumsatz durch die Anzahl der Öffnungstage, um den Umsatz je Öffnungstag zu erhalten.

7. Kennzahl: durchschnittlicher Deckungsbeitrag

Der durchschnittliche Deckungsbeitrag gibt Auskunft über die durchschnittliche Höhe des Deckungsbeitrags aller angebotenen Speisen und Getränke. Ziel jedes Gastronomen sollte es sein, mit jeder Optimierung des Speisen- und Getränkeangebots den durchschnittlichen Deckungsbeitrag zu steigern. Der durchschnittliche Deckungsbeitrag kann beispielsweise über eine Angebotsdiagnose oder mit Hilfe moderner Kassensysteme ermittelt werden. Das aktive Empfehlen von deckungsbeitragsstarken Produkten und das kontinuierliche Optimieren aller Rezepturen beeinflussen diese Kennzahl.

Der Deckungsbeitrag errechnet sich aus: Nettoverkaufspreis-Nettowarenwert=Deckungsbeitrag 

 

In diesem Beitrag haben wir Ihnen einen Überblick über die wichtigsten Kennzahlen gegeben, die für jeden Gastronom von Bedeutung sind. 

Im nächsten Teil unserer Serie berichten wir über das Thema Warenwirtschaft! 

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