Tips for førsteklasses gastronomi: Hummer serveres på steinplate

Ach, es könnte doch alles so schön sein im kulinarischen Deutschland: Nie zuvor zeichnete der Guide Michelin in seiner aktuellen Ausgabe mehr Restaurants aus. Gleichzeitig sorgen ambitionierte Senkrechtstarter wie Thomas Imbusch in seiner 100/200 Kitchen oder Billy Wagner im Nobelhart & Schmutzig mit neuen Gourmet-Konzepten völlig zu Recht für Aufsehen.

Alles gut also an der Kochfront? Mitnichten!

Viele Spitzengastronomen geben auf

Nach einer aktuellen GASTROFIX-Recherche sind von den 300 im November 2017 vom Guide Michelin mit einem oder mehr Sternen ausgezeichneten Restaurants bereits mehr als ein Dutzend schon wieder geschlossen, haben ihren Sternekoch verloren oder sich für ein neues Konzept abseits des Sterne-Zirkus entschieden. Darunter befinden sich so klangvolle Namen wie das La Vie in Osnabrück (ehem. 3*), das Dallmayr in München (ehem. 2*) und die Speisemeisterei in Stuttgart (ehem. 1*).

Hinzu kommt: Mittlerweile sehen sich die Koryphäen am Herd sogar selbst dazu genötigt, öffentlich Kritik zu üben – wahlweise an der Regierung oder gleich an der Gesellschaft an sich. Gerade besonders eindrücklich nachzulesen bei Christian Bau in seinem vielbeachteten Interview mit der Süddeutschen Zeitung anlässlich der Verleihung des Bundesverdienstkreuzes.

Aber was genau sind die Probleme, unter denen die Spitzengastronomie derzeit so ächzt?

Fachkräftemangel bedroht gesamte Branche

Unangefochten auf Platz 1 steht der immer brutaler werdende War for Talents, der mittlerweile auch die Spitzengastronomie mit voller Wucht erreicht hat. Kaum ein Gourmetrestaurant, das heute nicht Stellenanzeigen auf seiner Website platziert – auf der Startseite wohlgemerkt. Dass auch renommierte Gourmettempel intensiv um qualifizierten Nachwuchs buhlen müssen – bis vor wenigen Jahren noch undenkbar.

Trotzdem, und das ist die gute Nachricht, haben Spitzenrestaurants hierzulande nach wie vor ihre Daseinsberechtigung. Um den Betrieb jedoch noch besser aufzustellen und krisensicherer zu machen, empfiehlt es sich, einige Tipps zu beachten.  

5 Tipps für die Spitzengastronomie:

1. Personal begeistern

Seien wir ehrlich: Die Gastronomie mit ihren undankbaren Arbeitszeiten, der eher unterdurchschnittlichen Vergütung und den begrenzten Aufstiegschancen gehört bei jungen Menschen nicht gerade zu den beliebtesten Branchen am Markt. Das zeigen auch alarmierende Zahlen aus dem Berufsbildungsbericht 2018, wonach etwa jeder zweite Azubi, der Koch oder Restaurantfachkraft werden wollte, die Ausbildung abbricht.

Umso wichtiger also für Gastro-Betriebe, diejenigen, die sich trotzdem für eine Laufbahn in diesem Bereich interessieren, mit attraktiven Arbeitszeit- und Vergütungsmodellen zu begeistern und langfristig an das Unternehmen zu binden. Das gilt übrigens für die gesamte Bandbreite gastronomischer Angebote, also vom Foodtruck über die Systemgastronomie bis zum Sternerestaurant.

2. Prozesse optimieren

Eigentlich sollte insbesondere für Spitzenköche gelten: Kochen ist Kreativität, Kochen ist Leidenschaft, Kochen ist Kunst. Doch leider bedeutet Kochen heute oft auch wirtschaftliche Unsicherheit und zu wenig Zeit für Gäste. Aber: Mittlerweile gibt es zahlreiche Tools und Services, mit denen man effektiv gegensteuern kann. Denn viele Prozesse – auch im Sternerestaurant – lassen sich heute digitalisieren und somit optimieren.

Helfen kann dabei auch ein digitales Kassensystem, das in Echtzeit hilfreiche Auswertungen über wichtige Kennzahlen gibt. Lesen Sie hierzu doch auch unsere aktuelle Broschüre für die Spitzengastronomie.

3. No-Shows minimieren

Ist Ihnen bestimmt auch schon passiert: Ein Gast hat einen Tisch inklusive großem 7-Gang-Menü reserviert. Und dann eine halbe Stunde vorher abgesagt – natürlich unter großem Bedauern und mit gleich mehreren “leider”. Dabei hatten Sie den Gast bereits fest eingeplant, die teure Ware eingekauft oder sogar anderen Interessenten für den Tisch abgesagt. Gerade im Fine-Dining-Bereich, wo Laufkundschaft Mangelware ist, ein Ärgernis sondergleichen und auch wirtschaftlich extrem schädlich.

Deshalb: Springen Sie über Ihren Schatten und verschärfen Sie Ihre Reservierungsbedingungen! Lassen Sie sich bei der Reservierung eine Kreditkartennummer geben, von der ggf. eine No-Show-Gebühr eingezogen wird. Oder Sie verlangen direkt bei der Reservierung eine Anzahlung. Alternativ wirkt auch ein Anruf im Vorfeld, ob alles so bleibt wie besprochen, manchmal Wunder. Es ist vielleicht nicht besonders nett dem Gast gegenüber, kann Ihnen als Betreiber aber bares Geld sparen. Und: Diese Praxis setzt sich auch bei Gästen immer mehr durch. Wichtig: Kommunizieren Sie diese neue Regelung im Vorfeld freundlich aber bestimmt an alle Gäste, z. B. auf Ihrer Website.

4. Wirtschaftlich denken und lenken

Mit 300 Restaurants deutschlandweit schmücken sich derzeit so viele Gastronomen wie nie zuvor mit einem Michelin-Stern. Eigentlich eine tolle Sache. Jedoch buhlen damit auch immer mehr ausgezeichnete Betriebe um einen stagnierenden Kundenstamm. Während Preise von mehreren hundert Euro für Opernkarten und Fußballtickets hierzulande zur Normalität geworden sind, scheinen solche Beträge für ein Essen jedoch häufig zu teuer. Trotz einer hervorragenden Küche schaffen es viele Gastronomen deshalb nicht, ihr Restaurant in die schwarzen Zahlen zu führen.

Für Sie als Spitzengastronom gilt es, Menschen für die gehobene Küche zu begeistern und mit Vorurteilen aufzuräumen. Während sich die Sterneköche in den vergangenen Jahren mit den ausgefallensten Kreationen zu Mondpreisen selbst beweihräucherten, haben sie nämlich eines vergessen: den Gast. Servieren Sie doch einfach mal eine raffinierte Kartoffelsuppe statt dem japanischem Wagyu-Rind, denn regional liegt derzeit voll im Trend. Durch den meist niedrigeren Warenwert können Sie zudem niedrigere Preise aufrufen, und das bei einem steigenden Deckungsbeitrag. Regional, nah am Gast und dennoch hochwertig – so kann die Sterneküche von morgen aussehen.

5. Querfinanzieren

Doch manchmal kommt man als Gastronom an einen Punkt, an dem man der Wahrheit ins Auge blicken muss: Das Restaurant, in dem so viel Schweiß, Geld und Leidenschaft stecken, rechnet sich einfach nicht. In diesem Fall stehen Sie vor der Wahl: Entweder schließen Sie den Betrieb oder Sie finden einen alternativen Weg, Ihr „Baby“ zu finanzieren.

Hier kommt die Querfinanzierung ins Spiel. Sie bauen also ein zweites Geschäftsfeld auf, um das Restaurant auf wirtschaftlich sichere Beine zu stellen. Die Möglichkeiten sind hier endlos und reichen vom angrenzenden Hotel oder Campingplatz bis hin zu Kochkursen und dem Vertrieb hauseigener Gewürzmischungen. Seien Sie bei dieser Wahl ruhig kreativ, um auch weiterhin ihre Passion ausleben zu können. Glück auf!

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